潮州特产佛手老香黄 ·潮州日报数字报·潮州新闻网

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佛手柑,对于潮汕地区的一些人来说,可能是陌生的。其实潮汕人熟悉的,便是“老香黄”了。老香黄,也称老香橼、佛手香黄等,是潮汕民间以佛手柑为原料的一种凉果,原料便是佛手柑。乡村也经常可见,有推着单车、开着摩托的,后面放着一个瓮或桶,里面封藏着老香黄,吆喝着“老香黄呀,买老香黄了”,声音熟悉亲切。因其是特有的药用凉果,老香黄也成为潮汕人家中常备之品。

□周建苗

佛手柑,对于潮汕地区的一些人来说,可能是陌生的。

佛手柑,别名佛手、佛手香橼、蜜筩柑、蜜罗柑、福寿柑、五指柑、枸橼、枸橼子等,为芸香科植物佛手的果实,柑橘所属,广东、广西、福建、云南、四川、浙江、安徽等地有种植。《陈藏器》曰:“枸橼生岭南,柑橘之属也。其叶大,其实大如盏,味辛酸。”《本草纲目》枸橼释名:“李时珍曰:义未详,佛手取象也。”

香橼,大者长尺余,黄色皮厚而香,一种如人指,名佛手柑。《闽书》记载:“香橼,气芬郁袭人。衣又有形似人手者,名佛手香橼。”李时珍曰:“枸橼产闽广閒,木似朱栾,而叶尖长,枝閒有刺,植之近水,乃生其实。状如人手,有指俗,呼为佛手柑。有长一尺四五寸者,皮如橙柚,而厚,皱而光泽,其色如瓜。生绿,熟黄。其核细,其味不甚佳,而清香袭人。南人雕镂花鸟,作蜜煎果食,置之几案,可供玩赏。若安芋片于蒂,而以湿纸围护,经久不,或捣蒜罨,其蒂上则香更充溢。”

“钩缘子形如瓜潮州特产佛手老香黄,皮似橙而金。色胡人种之,极芬香”,古代佛手柑是朝廷贡品。在广州物产考中,《旧志》记载“泰康五年,大秦贡十缶,帝以三缶赐王恺,助其珍味”。自古香橼诗兴多,陈邦屏的“掌擎承露瓣,爪破落霜痕”。自古佛手诗兴多,佛手柑也多为文人墨客所咏。僧大成的“纤纤如玉自相当,不见全身何处藏”,王鏊的“谁从天竺到闽南,移得秪园别样柑”,朱多炡的“牵枝出纤素,隔叶卷柔荑”,戴亨的“霜柑悬色相,佛手是耶非”,陈肇兴的“累累黄绉满林霜,千手都如一手芳”,杨桂森的“散花人去布云昙,指月神传酿露柑”……可见佛手柑,亦果亦诗亦梵意,为人们所爱。

佛手柑,有理气,化痰,治胃痛、胁胀、呕吐、噎膈、痰饮咳喘,并能解酒。《纲目》曰:“煮酒饮,治痰气咳嗽。煎汤,治心下气痛。”《滇南本草》:“补肝暖胃,止呕吐,消胃寒痰,治胃气疼痛。止面寒疼,和中行气。”古人也多以该果,为汤、酱、腌制等。

《赵溍·养痾漫笔》记载了香橼治嗽:“治嗽方甚多,余得一方,甚简。但用香橼去核,薄切作细片,以时酒同入砂瓶内,煮,令熟烂。自昏至五更,为度。用蜜拌匀,当睡中唤起,用匙挑服,甚效。”《王世懋·果疏》记载:“香橼,花香实大。虽酸溅齿,以为汤,则大佳。置实盘中,盈室俱香,实佳品也。”《吴氏中馈录》也记载:“酱佛手香橼梨子。梨子,带皮入酱缸内,久而不坏。香橼去穰酱皮潮州特产佛手老香黄,佛手全酱,新橘皮、石花、面筋,皆可酱食,其味更佳。”

在《高濂·遵生八笺》记载中,有“香橼汤”制作,即“用大香橼,不拘多少,以二十个为规。切开将内穰,以竹刀刮出,去囊袋,并筋收起,将皮刮去,白细。细切碎,笊篱热滚汤中,焯一二次,榨乾,收起,入前穰内。加炒盐四两,甘草末一两,檀香末三钱,沉香末一钱。不用亦可。白豆仁末二钱,和匀用瓶密封,可久藏。用每以著挑一二匙,充白滚汤服,胸膈胀满,膨气醒酒,化食导痰开郁,妙不可言,不可多服,恐伤元气。”又有“酱佛手香橼梨子”制法,“梨子带皮,入酱缸内。久而不坏,香橼去穰,酱皮佛手全酱。新橘皮石花面筋,皆可酱食,其味更佳”。

这便是佛手柑药源同源,传统的简单“炮制”方法。

其实潮汕人熟悉的,便是“老香黄”了。

老香黄,也称老香橼、佛手香黄等,是潮汕民间以佛手柑为原料的一种凉果,原料便是佛手柑。不少人的童年记忆中,经常会吃到家中爷爷、奶奶珍藏的瓷罐中,一块黑乎乎的“老香黄”,掰开一块,塞在孩子的口中,香气浓郁,酸甜可口,吃了十分开胃。乡村也经常可见,有推着单车、开着摩托的,后面放着一个瓮或桶,里面封藏着老香黄,吆喝着“老香黄呀,买老香黄了”,声音熟悉亲切。

老香黄,是佛手柑的腌制品,如“老菜脯”一样,保藏越久越好,可干吃或取少量冲水饮用。老香黄的泡制,民间制作的工序繁多,切块、腌盐、晒干、炊熟、浸糖、腌甘草、再晒干等,如此反复,提升了老香黄的药用价值。因其是特有的药用凉果,老香黄也成为潮汕人家中常备之品。不少在外的华侨、旅居在乡人,一回家乡,便会寻找老香黄来吃,那种陈香的味儿,令人念念不忘。

老香黄,已成了潮汕人的一种乡味,食之有浓浓乡情,以及美好记忆。

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