火腿是哪里的特产_火腿是哪的特产_培根是火腿吗

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意大利也是盛产火腿的国家,几乎每个城市都有自己的招牌,但最负盛名的还是意大利北部帕尔玛省的帕尔玛火腿。云腿的名气毋庸置疑,尤其在《舌尖上的中国》将云南的诺邓火腿大赞一番之后,云腿虽然价格飙升、追随者却也仍旧飙升。帕尔玛火腿经过烤制后色泽明快香味浓郁,红色的火腿与白色的马祖里拉奶酪融为一体,加入了价格十分昂贵的比萨草与罗勒叶等香料,味觉层次更加分明,回味甘长。用贵州出产的以太火腿做成的火锅

选择最优质的猪腿肉,经过繁琐复杂的工序,耐住性子等上三五年,一根香浓入味的极品火腿才能上桌,然而在火腿王国里,要把这美味吃透可是门道多多,不如嗅着那鲜香的味道、重新认识这根风情万种的腿吧。

规模浩大的金华火腿风干过程中

那些赫赫有名的火腿

西班牙火腿

疯狂的西班牙人热爱火腿,在那儿火腿犹如国粹一般让西班牙人骄傲,无论是马德里的名品商场、巴塞罗那的街头市场、或者塞维利亚的风情小酒馆里,都吃得到这种美味。而在西班牙火腿中最顶级的要数伊比利亚火腿,它贵为欧洲九大传奇食材之一。这种火腿是用黑毛猪制成的,这些猪只吃野生的橡果、生活优雅健康,放养两年左右,到春天农户就会把这些宰好的猪埋到海盐里,让它充分入味后再生腌两个月左右,最后放在地窖风干一年左右才算是成品。伊比利亚火腿咸甜适中、肉香且嫩滑,漂亮的大理石花纹让它看上去如艺术品般精致,切成薄薄的火腿片用来配酒是绝佳享受。

除了伊比利亚火腿,西班牙的巴玛火腿也十分经典,火腿用的都是生态放养猪的后腿,腿肉脂肪比例完美,切片后的巴玛火腿片色泽鲜红温润、脂膏肥腻,微黄的脂肪霜密布在火腿片上,入口先是微咸,而后醇香甘,在舌尖慢慢漾开,美不胜收。同时因为历经了1080天窖藏纯发酵,巴玛火腿更是具有高蛋白低卡路里低胆固醇的特性,绝对够健康。

意大利帕尔玛火腿

意大利也是盛产火腿的国家火腿是哪里的特产,几乎每个城市都有自己的招牌,但最负盛名的还是意大利北部帕尔玛省的帕尔玛火腿。它是由传统意大利猪种Large White 和Duroc制成的,这些猪是吃当地帕尔玛芝士的边角料和牛奶渣长大的。等这些猪长到150公斤左右就会被送去宰杀,杀后要用特制的盐浸上月余,而后风干挤压腿肉内的水分,再用食盐和混有黑胡椒的猪肉脂肪将它包裹起来,既达到腌制的效果,又能避免火腿在过程中沾染细菌,帕尔玛火腿要这样腌制20个月左右才能上市。

特别值得一提的是帕尔玛火腿身上那些大大小小的印章,要知道这可是证明其高贵身份的标记,一只认证合格的帕尔玛火腿是经过了上百项检查的,而只有血统最纯正的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。与大多数火腿一样,帕尔玛火腿也要即切即吃,靠近骨头位置的火腿肉最为鲜美,暗红色的火腿上是清晰的脂肪纹理,入口更是咸香味甘,肉甜之余还带着芝士的香味。

金华火腿

在国内提起火腿第一想到的就是金华火腿,相传火腿的起源就是这里,那是在宋朝时发水灾的温州,土猪都被腌泡在海水和泥沙中,打水过后乡民把猪从泥沙里挖出,发现经过海水浸泡后的猪肉反而更加咸香有滋味,火腿就此诞生了。

金华火腿是用金华特产的两头乌制成的,这种猪生得头尾黝黑、身体粉白,而且两头乌皮薄骨细、肉脂比例适当,后腿又肥大、肌肉细嫩,拥有制作好火腿的先决条件。另一方面金华火腿的制作过程也是十分特别的,脂肪得当的两头乌经过宰杀后要在金华当地温度适宜的地方进行腌制,洗晒的时候更是要日照充足,发酵期的温湿度也要适当,才能让火腿在风干的过程中正常发酝。经过严苛程序腌制好的金华火腿皮亮色泽好,整只腿如琵琶般修长圆润,颜色更是暗红剔透,入口肉质鲜嫩、味道香浓,生吃或入菜都是画龙点睛的好食材。

云南火腿

云腿的名气毋庸置疑,尤其在《舌尖上的中国》将云南的诺邓火腿大赞一番之后,云腿虽然价格飙升、追随者却也仍旧飙升。这诺邓火腿是云南白族聚居的云龙县诺邓特产的火腿,以咸甜适中、软嫩闻名,制作火腿的猪都是用苞谷、土豆等喂养的,不加任何添加饲料。待猪长成之后,诺邓村民会在猪脂肪最厚的冬季进行宰杀,去除多余的皮肉、先加工成圆润的火腿,然后再在猪腿的主血管上反复挤压、排出淤血,再撒上白酒和特制的诺盐进行腌制。腌一个月左右后要再在外面涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,这种泥能让火腿保鲜不说,还有增香的功能。

云南最有名的火腿则是滇东北宣威的宣威火腿,这种火腿使用当地的乌蒙猪制作,猪吃的都是苞谷、土豆,每天要做的就是在山中散步。这些猪很小就要进行阉割,阉割后的猪膘厚肉细,最适合做火腿。宰杀通常在每年霜降左右进行,将切割成琵琶形的猪后腿洗净后用盐反复用劲搓揉,这盐也是颇有讲究的,用的都是取自遥远的滇西南的磨黑,这种盐能让火腿色亮肉鲜,是最佳选择。经过腌制后的火腿要悬在透风的瓦房房梁上进行风干,一般一年以上就可以吃了,三年以上则是不可多得的佳品。每当有贵客上门,宣威人就会片上一些肉色鲜艳、红白分明的火腿待客,这咸香带甜、肥而不腻的宣威火腿可是极高的礼遇了。

太给火腿

听起来也许陌生,因为这是来自中国贵州的火腿,也是近几年首次面向大众。我们更愿意给它定义为一个人的火腿,这是对食物极富敏感度以及热爱的作家曹臻一经过几年时间的艰辛历程成立了太给农业科技有限公司,并且梳理了中国火腿各个流派的制作工艺,借鉴西式火腿的制作理念与技术优势,在贵州西部寻找到适宜火腿制作的气候条件,开发出生吃腿、入味腿和炒菜腿三种类型的太给火腿。太给每一只火腿都是在纯自然的条件下制作和风干,把火腿的天然风味发挥到极致。

太给火腿所选用的原料猪是成长缓慢的土香猪,每头猪的喂养都在低纬度、高海拔、平均日照量为5小时的威宁县境内,所以太给火腿使用的土香猪又被誉为“阳光猪”。阳光猪身型修长、强健,肌肉之间聚集和渗透着脂肪,肉质纹络有油滑的层次感。在长达24个月的养殖期内,会经过圈养与放养两个部分。在圈养过程中,每头猪大体会消耗8000斤土豆,大量的谷物、青草与鱼粉;在放养时,猪可以奔跑在植被丰饶、物种多样的山脊与林间,丰富的草木、野果、菌子等成为了猪的美食,这不仅让肉质的密度细腻,还让肉有活跃的香味,为能够制作最高水准的火腿做好了准备。这种火腿在长达12个月至36个月不等酝酿期后逐步成熟。太给火腿肉质甘香,味性丰满醇厚,肉香中有浓郁的果木香气。

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这些吃得到好火腿的地方

意大利农场

入菜火腿:帕尔玛火腿

帕尔玛火腿比萨(128元)

帕尔玛火腿经过烤制后色泽明快香味浓郁,红色的火腿与白色的马祖里拉奶酪融为一体,加入了价格十分昂贵的比萨草与罗勒叶等香料,味觉层次更加分明,回味甘长。

芝士芝麻菜帕尔玛火腿卷(108元)

用帕尔玛火腿片将清脆的芝麻菜裹成卷儿,加上帕米森奶酪。火腿的咸香与蔬菜的爽利相得益彰,红绿搭配很是养眼。最后淋上酸酸的黑葡萄醋汁儿,开胃极了。

哈密瓜配意大利帕尔玛火腿

哈密瓜配帕尔玛火腿(108元)

蜜瓜配火腿是帕尔玛火腿最经典的吃法。这道菜的妙处在于突出帕尔玛火腿的原味儿,将生火腿片下,一边慢慢咀嚼体味一片耗费几年时光养成的火腿肉,搭配几块沁甜脆爽的哈密瓜。

顺义区马坡镇白各庄()

京仑饭店

入菜火腿:巴玛火腿(金华产)

生切巴玛火腿拼盘(180元)

巴玛火腿虽产自国内,但采用的却是正宗的西班牙做法。无论选材、饲养以及制作都遵循着严格的标准。一条最贵的巴玛火腿价格高达一到两万,十分昂贵。巴玛火腿宜生吃以还原其柔嫩醇厚的原味。

西班牙巴玛火腿

巴玛火腿配蜜瓜(58元)

用的是金华产巴玛火腿,最经典的吃法,红色和橙色搭配,颜色十分诱人。火腿的浓香柔韧搭配蜜瓜的甘甜脆爽,实在是绝配。

巴玛火腿配蜜瓜(京伦饭店)

鲜瓜芦笋巴玛火腿卷(98元)

芦笋质地鲜嫩可口,搭配巴玛火腿片、黄瓜片裹成卷儿,无论是颜色还是口感都层次分明,红青相间、脆甜绵香。加上蛋黄酱,口感更丰富。

朝阳区建国门外大街3号()

卡门餐厅

入菜火腿:西班牙火腿

生火腿(260元/50克)

卡门餐厅选用的是西班牙优质的5J火腿,而且只取后腿肉,后腿肉相比前腿肉肉质更加柔嫩。5J火腿同样选取的是在橡木林放养的伊比利亚纯种猪,但风干的过程选在传奇小镇哈布哥,这里从中世纪开始就因其精湛的伊比利亚火腿加工工艺而知名。冬季无雪、夏季温暖、晚上湿润、白天干燥,满足一切制作火腿的最适宜条件。经过海盐腌制后存入地窖至少24个月,一条好腿才终于养成。5J火腿呈玫瑰红色,在温度适中的室内,可以看到油脂慢慢挥发包裹在火腿表面,十分诱人。独有的橡木果香浓郁芬芳,从切片开始便在刺激着嗅觉,等到真的入口,滑而不腻的火腿片口感浓烈绵滑,仿佛要在舌尖融化一般。选择西班牙火腿配面包的常见搭配也好,或者配一杯红酒直接食用,细细品味属于好腿与好酒的好时光,都是不错的选择。

卡门和那里花园一层的西班牙超市都可以吃到“火腿切片大师”严先生切的火腿

卡门餐厅选用西班牙5J火腿

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Agua

入菜火腿:西班牙火腿

生火腿(528元/盘)

Agua餐厅用的是西班牙的伊比利亚火腿,看着它奇特的大理石花纹,切下薄片摆满盘子犹如一件艺术品,它咸味适中,肉质柔滑、带着干果香,回味绵长。火腿的做法颇为讲究,一般都是以连脚带蹄带骨的整只猪腿制作,形似提琴,由于已经吸收了橡木果的天然干果香味,它不需要再额外添加任何香料。经过粗海盐的腌制后火腿是哪里的特产,悬挂在室内通风处36个月至50个月进行风干,其中一系列秘密化学反应在悄然发生改变,伊比利亚火腿独有的香味也慢慢发散出来。

Agua的伊比利亚火腿

这种火腿的特点是色泽鲜亮油脂丰富,虽然中国人不爱肥肉,甚至想要把肥肉剔除掉,但在Agua主厨这里火腿中脂肪与肌肉的两相融合才是最完美的搭配。食用时只需从火腿上切下片来,先将火腿薄片含在口中十秒,慢慢感受它的油脂融化香味挥发,然后再开始咀嚼吞咽。搭配上番茄面包和雪莉酒便能成就一顿火腿大餐。

朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园4楼(5208 6188)

咸亨酒店

入菜火腿:金华火腿

火腿蒸娃娃菜(38元)

典型的江浙菜式,金华火腿切成薄厚均匀的火腿片,与鲜嫩的娃娃菜同入锅蒸,上桌后香气扑鼻。

火踵老鸭煲(138元)

燥热的伏天吃点性凉的鸭肉最合适不过了,这道火踵老鸭煲用的是肉多且瓷实的老麻鸭,配上优质的金华火腿,两大香肉配到一起使得菜式既有鸭肉的甘甜,又有火腿的醇香,再加上可口的天目山笋干、味道奇特的棕叶,美不胜收。

咸亨全家福(188元)

特别丰盛的一道菜式,金华火腿片、鱼肚、鲍鱼、海参、猪蹄筋、鸡肉、鱼圆等一个不能少,再配上什锦菌菇,入口后既有火腿的咸香味儿,又有海鲜的鲜味,口感极为丰富。

千岛湖浓汤鱼头(88/斤)

主角是来自千岛湖的大鱼头,金华火腿在这里是配角儿,不过别小看它,加入了金华火腿后,浓汤鱼头在海鲜的鲜香之中更添了一丝回味的甘醇,而且营养价值也更丰富呢。

朝阳区北三环东路19号(6443 1558)

七彩云南大酒楼

入菜火腿:云南火腿

火夹乳饼(88元)

特别云南风情的菜式,乳饼就是大理街头常见的风味小吃,是用优质的羊奶和牛奶制成后的,在乳饼上用蛋清和小麦粉固定上一层薄厚均匀的云南火腿,然后用黄油两面煎成金黄色,火腿的甘香、乳饼的奶香,再加上黄油的香味,口感很别致,蘸上点特制的咸味调料,吃起来很有满足感。

原味宣威火腿(七彩云南)

原味火腿(158元)

这道菜是中式火腿西式吃法的典范,把云腿用西式片火腿的刀法切成极薄的火腿片,直接配面包或者红酒吃,好味不输西方火腿。

鸡枞火腿(368元)

现在是吃云南野生菌的好时节,这道鸡枞火腿用新鲜高级的鸡枞搭配同样为珍馐的云南火腿,吃起来既有鸡枞的清香甘甜,又有火腿的咸香味道,口感很立体。

东城区北三环东路36号环球贸易中心C座1-3楼(5827 6168)

懒人业余餐厅

入菜火腿:太以火腿

贵州火肘炖野山笋(680元/大份, 380元/小份)

用贵州出产的以太火腿做成的火锅

懒人业余餐厅的一道 “贵州火肘炖野山笋”,选用了湘西干笋和太以火腿,这两种经过干化处理的东西放在一起相辅相成,味道浓香,是不可多得的一道火腿入火锅的佳作。

朝阳区崔各庄乡何各庄村一号地艺术园D区(6432 1966)

北京金融街巴玛体验馆

入菜火腿:西班牙火腿

专售西班牙巴玛火腿,肥而不腻,放入口中,一开始是微咸,慢慢地漾开了芳香的滋味,是不可多得的美味。

西城区太平桥大街8号院西城晶华8-15号。(凭此文章在此地购买西班牙风格巴玛火腿产品享八折优惠,有效期至2013年3月31日)

CRU餐厅每周末都能看到现场切火腿

CRU扒房

入菜火腿:西班牙火腿

选用的是西班牙黑脚猪腿肉,区别于大多数一年就猴急入菜的火腿,CRU扒房的火腿级别都是24个月起的,平日零点菜单和周日早午餐菜单均有供应,每份178元,需加15%服务费。

朝阳区建国路85号JW万豪酒店2楼(5908 8530)

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