成都特产灯影牛肉,重庆特产(30)| 传统的重庆美味国宴小吃 灯影牛肉

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尝之,麻辣脆鲜,人们呼之为“灯影牛肉”。之所以要专门说说灯影牛肉的详细做法,是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃,代表着重庆小吃极高的境界与水平。老四川灯影牛肉终成名小吃经过老四川名厨的加工与改进,灯影牛肉更是得到了很大的提高,终成一味重庆名小吃。

成都特产灯影牛肉

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重庆有一样名小吃做工精致、创意非凡、极富特点,是传统国宴小吃,久负盛名,那就是灯影牛肉

名字是元稹取的?关于来历有两种传说

传说一:清光绪年间,梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生,但生意萧条,只好锐意求新,创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临,他就在闹市设摊,专售此种牛肉干。为招来顾客,特在食摊前张一又大又薄的牛肉片,后面点一盏油灯,映得牛肉片又红又亮,灯影依稀可见,十分吸引过路行人。尝之,麻辣脆鲜,人们呼之为“灯影牛肉”。从此,远近传名,生意越做越兴旺。流传至今,名不虚传。

传说二:1000多年以前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被贬至通州(今达州)任司马。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可 透出物象,如同皮影戏中的幕布。

成都特产灯影牛肉

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做法细腻 颠覆重庆码头文化饮食习惯

之所以要专门说说灯影牛肉的详细做法,是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃,代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法颠覆了重庆码头文化粗弊的饮食习惯,展示了重庆人柔情细腻的一面,尤为珍贵。

灯影牛肉选料精细,一般用黄牛后腿肉为最佳。先除去浮皮筋油,不能用水洗,保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角,留下最好的肉段片成大薄片,置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒,至盐内水分蒸干,撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状,晾一至三天,当牛肉晾至呈鲜红色时,放在烘箱内,平铺在架子上,用杠炭火烘烤一刻钟,烘至牛肉片干结成都特产灯影牛肉,上蒸笼蒸半小时后取出,切烟盒大小整齐薄片,再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热,下姜片炸香捞出,油温降下后开小火,将牛肉片放入慢慢炸透,去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅,淋麻油后即成。

从小摊到门店 老四川灯影牛肉终成名小吃

1931年,在重庆市八一路,钟易凤,严文治夫妇创办的小食摊,以经营“灯影牛肉”为特色。抗战时期,有一位记者吃了灯影牛肉后,建议以“老四川”为牌名,于是钟易凤夫妇便弃摊建店,取名为“老四川”。

到了20世纪20年代,“老四川”也推出了特色品种灯影牛肉。老四川的卤牛肉入口化渣,卤牛肚鲜糯入味,在制作牛肉方面有着独到的经验。经过老四川名厨的加工与改进成都特产灯影牛肉,重庆特产(30)| 传统的重庆美味国宴小吃 灯影牛肉,灯影牛肉更是得到了很大的提高,终成一味重庆名小吃。

综合自凤凰网 新浪旅游 中国食谱

成都十大必吃美食

NO.1火锅

到成都成都十大特色小吃,火锅是必不可少的体验。成都火锅注重麻辣鲜香,多数用猪油或牛油作底料,辅以大量的麻椒和花椒,口感麻辣。食材多用四川人喜欢的黄喉、毛肚、鹅肠、鳝丝等。 喜吃火锅的四川人都有一种用“干碟”的吃法(“碟”即调料)。四川人往往是用一个香油碟再加一个干碟,根据自己的口味,有些食物蘸香油碟(比如羊肉、 藕片、鱼等),有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等)。所谓“干碟”,其实是一小碟干的辣椒粉,加上盐,味精等,极其简单。

NO.2夫妻肺片

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。

NO.3龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名与钟水饺不一样,并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

NO.4赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。

NO.5豆花

白白的豆花上面撒上葱花、花生末、大头菜粒或者萝卜干,还有炒得嘎嘣脆的黄豆,再根据口味加酱油、醋、辣椒油。豆花嫩滑绵软,嫩得入口即滑,却又绵得用筷子挑一团起来,不碎不裂。古早时期,沿街叫卖的豆花没有那么多花头,现在就不一样了成都十大特色小吃,成都十大必吃美食,各种风味各种浇头任君挑选,香辣、麻辣、酸辣,还有牛肉豆花、鳝鱼豆花、肥肠豆花等等。

NO.6串串香

在成都的大街小巷,随处可见串串香铺子。红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及大把的竹签就构成了成都特别的一景。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等各种食材往竹签上一串,客人随意选取喜欢的.串串,一边涮一边吃,和火锅的吃法差不多,因而也有人称之为“小火锅”。吃完之后叫老板“数签签”结账走人,好不潇洒!

NO.7钟水饺

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。 钟水饺是全肉的,馅里没有菜,味道是辣中带甜,很好吃。

NO.8担担面

成都十大特色小吃

担担面是著名的成都小吃的之一,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

NO.9冒菜

冒菜,是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”

NO.10钵钵鸡

钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃,钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃,一听名字就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。

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