德州市有什么特产，为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡？

津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市，是中国最重要的铁路线之一，而德州扒鸡也顺着铁道北上南下，成为享誉全国的名吃。

当然，坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的，认为德州扒鸡“名气大于实力”的大有人在。出现这种评价原因有二：一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃，而现在市面上很多的德州扒鸡都是真空包装的；二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样，很多人都有吃亏上当的经历，就连唐鲁孙先生也曾着了道。

据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

▲轻轻一抖就脱骨，是德州扒鸡的最大卖点

▍没有闯关东，就没有沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中，也号称自己是四大名鸡之首，但是说实话德州市有什么特产，沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。

在关外，沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的，辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广告，往往都还是在重要的时间段。

沟帮子也是铁路枢纽，它是沈山线（沈阳-山海关）和沟海线（沟帮子-海城）的交汇处，关内来的火车在此分道扬镳，分别前往沈阳和大连方向。

▲1926年的沟帮子火车站

与德州扒鸡类似，铁路枢纽成为沟帮子熏鸡闻名与关外最重要的因素。不同史料上关于沟帮子熏鸡创始人的记载并不相同，但大多认可创始人是安徽人，跟随闯关东的民众流落至锦州沟帮子——这里是通关要道——并在此以熏鸡为业。

随着“闯关东”移民的涌入和经济的发展，作为入关最重要的铁路枢纽，沟帮子成为重要的人员、物资集散地，沟帮子熏鸡也随着铁路线的修建声名远播。

▲评判一只熏鸡的好坏颇有讲究，一看颜色，二闻味道

其实，烧鸡、熏鸡一类的食物，在北方多地都很常见，沟帮子熏鸡味道不一定要多突出，因为本来适合北方人的口味，况且通过陆路“闯关东”的主力人群也多是来自山东河北一带，烧鸡类熟食又不易变质，非常适合长途火车旅行食用。

当更多的竞争对手出现，沟帮子熏鸡也就显得不再拥有优势。并且，随着盘锦到营口的高铁开通，沟帮子的枢纽地位不再重要，沟帮子熏鸡渐渐成为怀旧美食。

▍道口烧鸡：可能是四大名鸡里更好吃的那一个

道口烧鸡来源于河南省滑县道口镇，和德州、沟帮子不同，道口并不是铁路枢纽，而且道口所在的道清铁路（道口镇-清华镇）并不像津浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）一样是铁路干线，只是一条省内铁路，所以道口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡那么广泛。

▲现在途经安阳的火车上，广播还是这么播的：“乾隆皇帝南巡，途经道口德州市有什么特产，饿了，可怜皇上没饭吃，只有吃鸡……”中国有无数的美食都声称与乾隆有关

既然如此，道口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据一席之地，很大程度上得益于口味，道口烧鸡可能真的是四大名鸡中更好吃的那一个。

在选料上，道口烧鸡一般选择两年以内的嫩鸡。在制作时，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后入锅炸至粉红，炸完之后便是卤，至少要卤上三五个小时，同样也可以达到脱骨的状态。

在道口烧鸡成名过程中，铁路的因素并没有那么绝对，而相对不错的口味，使得即使当地铁路衰落之后，道口烧鸡也没有衰落。

▍符离集火车站没了，符离集烧鸡也衰落了

在“四大名鸡”中，符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。

▲符离集站，图片来源见水印

符离集烧鸡起源于安徽宿州符离镇，是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似，符离镇同样是因为津浦铁路经过并设站，带火了符离集烧鸡。

不过福利及火车站并不像德州一样，直至高铁时代还是铁路枢纽；也不像沟帮子一样，至少还坚持到了高铁时代。2006年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的存在感相比于其它几只鸡也要差一些。

▍为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”？

讲道理，单论口味，“四大名鸡”说不上有多么突出。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类做法在北方各地都很常见，例如陕西的三原熏鸡、安徽的无为板鸭，口味不逊于“四大名鸡”，知名度却要差出去不少。

▲没有铁路，就没有“四大名鸡”

所以说，“四大名鸡”之所以能成为“四大名鸡”，真的要好好感谢铁路，感谢历史的行程。现在坐高铁，除非特别远的路程，最多几个小时也到了，火车上不吃东西，忍到下车再吃也不是不可以；可是民国时期的“京沪铁路”，要足足坐上八个小时，这不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以说，铁路时代的到来，也催生了火车餐饮的需求。

“四大名鸡”基本都是北方特产，这主要是因为从清末到民国这一时期的铁路主干线主要是在北方，例如津浦铁路到南京浦口为止，卢汉铁路到汉口中断。当人们坐上火车之后，首先发现的就是这些来自北方的特产。

▲绿皮火车时代，站台上还有随车跑动的流动售货车

还有一点非常重要，无论是德州、沟帮子还是道口、符离集，在当时都是小站，并且距离核心大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站上下车，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因为大城市的餐饮选择更多。可是，在前不着村后不着店的小站，又是客流相对密集的集散地，烧鸡这样的当地美食就是最好的选择了。

另外，“四大名鸡”的口味相对都比较重，而鸡肉又炖得烂熟，完全继承了鲁菜的特点，非常适合火车旅行的保存和食用。

所以说，“四大名鸡”的崛起，很大程度上得益于与火车的互相成全，口味不一定是决定性因素，适合的才是最好的。

*本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号

· END·

三匠厨房 | 厨房里的意见领袖

ID：

本微信号内容除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，版权合作请联系