好好吃食品山东煎饼特产临沂，「山东煎饼」释疑七答

刚经历了一场从济南出差纵贯华东到岭南的出差，因为疫情提前返回济南，汇总这一路上与各色人等的际遇，无论是在莫干山的民宿和一只摩旅车队的露台会餐，还是类似和一个贵州人高铁挨着坐闲聊这种，没想到被问及最多的关于山东的话题竟然是煎饼，我发现你们对山东人误解真的是太多了！

那今天就来有限的说一下煎饼这个东西，不讲那些溯源的深奥文字，尽量口语化，争取用最简单的描述让读者明白煎饼这个事情。

一.不是所有山东人都天天吃煎饼！

让您明白哪些山东人吃煎饼哪些人不吃，得先讲段历史。

公元前1046年，姜子牙辅佐周武王灭商后封国建邦，现在的山东这块，齐、鲁这两个分封国比较大、也一直不对付，往后百年你来我往，都欲除之为后快。

现在山东又称齐鲁，而齐地、鲁地的分界在哪呢？齐人因为没有战略纵深，东边就是茫茫大海，干不过就给赶下海了，那时候还掌握不了够用的造船技术，没法扬帆出海去东瀛开辟基业，所以齐国忧患意识比较强，他就干了一件事——修长城！

所以某种程度上说，齐长城就是齐鲁的分界线，也是山东人煎饼江湖的分界线！煎饼是鲁人的吃食，齐人不吃这个！

齐长城按现在的行政区划西起济南市平阴县，经泰安市肥城市、济南市历城区、莱芜、淄博市博山区、潍坊市临朐县、临沂市沂水县、潍坊市安丘市、日照市莒县、日照市五莲县、青岛市胶州市至青岛市黄岛区入海，绵延1200余里。

所以落到现在这些行政区划下确定的城市！

山东正儿八经当日常主食吃煎饼的是鲁中、鲁南的泰安、莱芜、临沂、枣庄、日照！

城市部分区县吃的：济宁东部几个县市吃；淄博、潍坊南边部分县市多少吃点，但不如那几个正儿八经的城市那么依赖。

鲁西、鲁北的菏泽、聊城、德州、滨州、东营不吃；胶东的烟台、威海不吃，青岛不吃，济南也不吃！

据我所知，江苏苏北几个和山东接壤的地方还吃煎饼呢，比如邳州、新沂、睢宁、宿迁！

不要质疑，这就是标准答案！

再重复强调一遍：山东煎饼重镇—泰安、莱芜、临沂、枣庄、日照！

从这个角度看，煎饼是鲁中南人民的重要物质文化遗产！不是全体山东人的！所以以后少问山东人这个问题，以及引申出一些笑话！

煎饼卷鲅鱼，虽然这是个亚洲融合菜，可真的是人间至味啊！

类似于：我觉得去青岛他那个“煎饼卷鲅鱼挺好吃”，这种容易把青岛人整不会了的问题。。。。。。

这估计是个老家鲁中南的厨子在青岛的餐馆打工，做的一个创新菜，这个事突出的是煎饼这个“大饼卷一切”的属性，可青岛人是真不吃煎饼，你可以把这种组合叫做“亚洲融合菜”，而绝不是青岛特色餐饮！

二.煎饼为什么被发明出来？

煎饼这东西你不要只把它理解为一种吃食，其实是一套完整处理粮食的烹饪方法和以卷为技术动作的进食方法！

煎饼最早出现在文献里是东晋，唐朝的记载也很多，甚至有记载黄巢的部队以煎饼做军粮，这个听着像传说，但是还真有可能是真的，黄巢是曹州人（就是现在的山东菏泽，曹县666），现在研究认为煎饼的发明地是山东泰安（去爬泰山有没有买套煎饼卷葱尝尝？），黄巢起义时，义军曾经在泰安驻扎时间不短，留下大量历史遗存，济南泰安交界有个黄巢水库据说就是黄巢当年驻扎部队的地方！

泰安（被认为是煎饼发源地）、莱芜、临沂、枣庄、日照，为什么这几个地方吃煎饼？因为多山！煎饼主要普及地区就是下面地形图中那些发黄色的山地丘陵部分！多山说明没有大块的耕地，这种耕地条件，汉代才在中国普遍耕种的小麦产量不高，历史上这些地方的主要粮食作物，是黍麦，也就是小米！而这些地方历史上都不是粮食丰产的富庶之地，粮食产量低，交通还不方便，但是小米因为耕种历史悠久，产量反而更为稳定。

每个中国人都吃过小米，这玩意在中国现在的主要烹饪方式就是熬粥喝，但是在古代，你不能只熬粥喝，这个小米还可以被蒸成小米饭，我有次接着电话熬小米粥，走神放水放少了，蒸了一锅小米饭，实事求是讲，口感一般，主要是颗粒感太强，拉嗓子！

在这种背景下，再加上石磨的改进，可以磨出更细的小米粉，所以，一种新的小米及其他粗粮的加工烹饪方式被发明了出来！

现在吃的东西丰富，煎饼在山东人餐桌上的主食地位已大不如往，山东人尤其是非主要食用地区的把煎饼这东西多是当做一种健康粗粮食品来看待，吃了一星期米饭馒头了，换煎饼卷点菜吃调剂一下，吃个新鲜！

煎饼有三个显著的特点：抗饿、耐储存、包容，这三个特点也是煎饼能流传上千年直到现在的原因！

先说抗饿：粗粮都不太好消化，饱腹感强，所以在作为主食在年景不好的岁月里，继就地取材灵活消化本地粮食库存，还能一定程度的抑制人对吃饱这个事的生理诉求。

耐储存：因为煎饼的制作基本就是个把粗粮糊糊烘干脱水的过程，煎饼本身含水量比较少，加之山东比较干燥少雨，所以很耐储存不易发霉，这有点类似于新疆的馕。所以这东西很适合当军粮，抗日战争后期，陈毅元帅带新四军部队来山东的时候，留下大量关于煎饼的记载，淮海战争的胜利是几十万山东劳工小推车推出来的，那时山东乡亲支前就是摊煎饼解决军粮、卸门板抬伤员、纳布鞋做军鞋，拆棉被处理一下做药棉。可以想象：山东乡亲推着小车支前劳军，到了饭点，怀里拿出煎饼大葱咸菜一卷，3分钟解决，吃饱了快点干活！

邳州碾庄圩战斗纪念馆里的实景展台，摊煎饼

包容：这更好理解了，大煎饼卷一切！看过一个山东老兵的采访视频，一场苦战间隙掏出煎饼吃饭，旁边草里蹦出个大蚂蚱，抓了几只好好吃食品山东煎饼特产临沂，借着阵地上没有熄灭的火，烤焦脆卷着煎饼吃了！忘了说了，我们山东人除了吃辛辣的葱蒜、煎饼、还很喜欢吃昆虫呢！

山东人招待外地朋友，多会点这个煎饼四大缸，煎饼陪葱、小咸菜、甜酱、蒜苔鸡蛋炒虾酱

是不是觉得山东更魔幻了？

具体煎饼怎么卷一切，之后会有专门的篇幅说明！

三。在山东只要是粮食，含有淀粉的作物，都能给你做成煎饼。

一点不夸张真是这样！常见的棒子面的、小米面的、高粱面的、地瓜面的、豆面的、粗全麦的，这些不同作物还可以掺在一起做所谓的三合、五合煎饼。我吃过的最邪乎的是栗子面的。

全麦煎饼，看颜色好像还有点高粱或者荞麦

用那种精面粉做的煎饼也有但是比较少，因为在山东那个不叫白面煎饼，叫单饼！

这是单饼

总之您明白，煎饼这东西在山东，尤其是鲁中鲁南农村，就是个家里有啥就用啥的东西，随心所欲没什么讲究！能卷菜就行！

四。大煎饼卷一切

为什么说山东人烦听那句你们山东人是不是顿顿煎饼卷大葱？因为你这么问是对煎饼和大葱这两样山东特色，流露出了些许的不认同，原因煎饼干硬，大葱辛辣！

葱炒蒜 我有时去饭馆吃饭，还专门点个这个，会做会弄的很好吃

小米煎饼、卷大葱、抹甜酱，这是最能直观表达山东人口味的组合了，其实这是早年鲁地穷困，物产不丰富的表现，山东地处北温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。葱蒜凭借着它极强的生命力和繁殖力和易储存性，能够四季维持充足的供应。

此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下好好吃食品山东煎饼特产临沂，「山东煎饼」释疑七答，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。

看这大哥的大方脸，必是我齐鲁男儿，和葱很搭

自家薄地里种的粗粮，院子里小菜园的大葱，屋檐下酱缸里自家沤的大酱，成本极低、手到擒来。

山东大葱其实很好吃，哪里的都好吃，山东人吃葱才是吃葱！但是，也有不吃葱姜蒜的山东人。。。。

煎饼卷大葱虽然很有代表性，可煎饼不止卷大葱，卷葱抹酱是基操，这些年生活条件好了，煎饼卷的东西也高级了很多，卷什么基本看你家这顿吃什么，在我家卷煎饼的比较被公认的组成：有个炒的比较碎的菜（蔬菜丝、蔬菜丁），类似于蒜苔丁炒个木耳鸡蛋啊，萝卜丝炒个虾皮啊；必须得有酱菜，比如疙瘩丝咸菜、虾酱、芹菜叶子拌的小凉菜；高配的来点卤菜熟肉，猪头肉是我的最爱，爱吃鱼的可以卷个干炸小黄鱼、小河虾、鲅鱼什么的；还有个很妙的卷馓子，增加酥脆的口感！

这里需要说明，山东人吃煎饼酱是要刷在里面，不是卷好了煎饼再去蘸大酱吃；或者你不把葱卷煎饼里用葱去蘸酱。酱刷在里面很好理解，原因是为了卫生和体面，首先不会吃的满嘴都是酱，其次一桌人吃饭，你弄个咬了半口的煎饼去酱碗里蘸取，你让别人还吃不吃？我在家要这么吃，容易刺激我妈，不让我吃饭了！

五。山东煎饼扫盲！

做煎饼的厨具叫鏊子！就是个中间略高的平板铁器，下面生火！

煎饼有先把面糊发酵的，这就是酸煎饼，面糊不发酵直接制作，煎饼就不酸！

煎饼主要有三种制作方法，摊、刮、滚，

淄博、潍坊那边摊着做得多，摊就是拿个T字型的竹木耙子把面糊均匀的在鏊子上刮平，；

摊煎饼用的竹木工具，学名叫筢子，和比煎饼果子那个大一些

刮就是只用个长木片竹片刮平面糊，这个木片叫篪子，泰安莱芜这么弄得多；

滚煎饼是临沂、日照的，他是把面糊做成面团直接在鏊子上滚一圈，热鏊子沾上就熟了，不过这个要掺一定比例黏性高的粮食，只是用纯玉米面、小米面不太好揉成面团！

还有些特色煎饼，比如做成点心的糖酥煎饼，网上说是济南这边发明的？我作为济南人，在济南还真很少见有卖的，早年火车站台上的餐推车上倒是见了不少，和德州扒鸡、高粱饴搭配着卖做山东特产！

枣庄的菜煎饼，人间至味、人间至味！特色就是摊好煎饼，撒上各色新鲜蔬菜再搭配一些豆制品、副食，卷好了配碗汤水，我的早餐最爱！配个炒鸡那也是绝好滴！

六.关于废牙这事！

外地人觉得煎饼干硬练牙，是有点，但是没这么夸张，还有人说山东人大方脸就是咬煎饼锻炼出咀嚼肌导致的，这就有点扯了。

干硬主要是你吃的方法不太对，首先你别卷这么厚啊，不是说你一次必须一整张卷成个卷，卷那么厚他肯定废牙啊，你一张煎饼卷俩再试试，就好咬多了!

自己家刚摊出来的煎饼是很松软的，直接撕着吃就很好吃，那种谷物的清香沁人心脾。你在市场上或者网购的煎饼做出来都有段时间了，更干更硬，所以比较费劲。

这样的煎饼干啃肯定练牙啊，卷好菜让汤汁泡一下就好了。

七。天津的煎饼果子和北京烤鸭那个吃法是不是来自山东煎饼卷大葱？

天津的煎饼果子是豆面的，精髓是里面夹的油条和果箅，做法和山东这边近似，鏊子、筢子都一样，就是小点，现在没有确切的文献证明是山东人发明的，不过近代天津作为大码头、开放口岸，确实有很多山东人在那边谋生，或许多少有点关系，但是没有文献支撑！所以煎饼果子永远是属于天津人民的。

挂炉烤鸭用薄饼抹酱卷葱丝和鸭肉片，这种吃法确实是借鉴了山东煎饼卷大葱的吃法，北京烤鸭的名号是解放以后起的，最早这是个清宫菜，清朝的皇家档案里记载，这种烹制鸭的方法，这个菜就叫挂炉鸭子，后来传到宫外，成为民间美食，全聚德的创始人是河北人杨全德，盘下一个叫德聚全的干果铺，请山东师傅主理烤鸭店，改名全聚德。但是挂炉烤鸭不止薄饼一个吃法，还有配芝麻烧饼甚至沾蒜泥的吃法，但是真没有用杂粮煎饼卷烤鸭的，你倒是可以这么吃，也不犯法，就是这东西本真不是那样的。

关于山东煎饼，这篇扫盲文也就说这么多吧，希望您能把煎饼吃明白，体会一下我们山东的奥妙。